74 producteurs fermiers, 5 fabricants (industriels privés et coopératives) et 135 producteurs de lait produisent les 1140 tonnes de fromage AOC « le sainte-Maure de Touraine ».
Cette Appellation d’Origine Contrôlée est reconnue et régie par le décret du 29 juin 1990 modifié par le décret du 11 septembre 1998.

Le Sainte-Maure de Touraine, fabriqué avec du lait de chèvre entier, est un fromage à pâte molle, à moisissures superficielles grises.

La pâte est blanche ou ivoire, de texture homogène et fine, d'au moins 45% de matière grasse, est traversée par une paille de Seigle gravée au nom de l'appellation et attestant l'origine de la fabrication. Il se présente sous la forme d'une bûche allongée tronconique, d'un poids minimum de 250 g.

Le Sainte-Maure est un fromage de chèvre produit dans la région de Touraine, mais seul le « Sainte-Maure de Touraine » bénéficie de l'AOC.